小麦中蛋白质小麦蛋白质在烹饪中的作用是什么星柱树参

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2、小麦加工的副产品麸皮中含有一定数量京_谷-机_械的蛋白质,其中赖氨酸含量较高。蛋白质在小麦籽粒中的分布。面粉厂不同工艺系统提取的面粉取自于小麦的不同部位,因此粉路中不同工艺部位提取的面粉中蛋白质的含量与品质均有一定差异。收集分配不同部位提取的面粉,对产品的组合有一定的的影响。

小麦中蛋白质相关拓展

小麦中蛋白质包括

麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。

麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94，牛奶为82，牛肉为73白米为61。对于部分人群，麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为：麸质相关失调。

小麦蛋白质在烹饪中的作用是什么

淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。玉米淀粉吸湿性作用强。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。

腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

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